Supa sau ciorba cu carne

Pentru supa se poate pune carne mai osoasa si cu pielite. Daca vrem sa avem si rasol, atunci se va pune carne cat credem ca avem nevoie pentru numarul persoanelor.

De la vaca, cea mai buna carne este antricotul de la coaste, impregnata cu grasime sau rasolul de la capatul pulpei, rasolul alb. De la gaina se va pune partea osoasa cu spaatele si pieptul, aripele. Picioarele raman pentru friptura.

Carnea nu se tine niciodata inainte in apa rece, sub pretextul ca sa iasa sangele, cum fac unele gospodine care nu vor sa renunte la aceste practici. Asa-zisul sange care se arunca cu apa, formeaza chiar materia de baza, care imgogateste valoarea nutritiva a supei, sunt substantele albuminoide care se dizolva in apa si sunt aruncate.

Deci, carnea se va spala rapid la un curent de apa, se pune la fiert cu apa rece, lasandu-se chiar 10 minute de o parte, inainte de a o da la fiert. Se pune putina sare, care va aduna spuma.

Se fierbe chiar de la inceput la foc mic, in clocote mici, acoperita. Spuma nu se va indeparta, deoarece ea se aduna si aseaza ulterior.

Zarzavatul se taie sferturi mari si se pune imediat dupa ce supa a dat in clocot. Nu se va zdrobii chiar daca fierbe 2-3 ore incet. Daca este carnea mai batrana fierbe in 2-3 ore.

Cine dispune de oala care fierbe sub presiune este bine sa fiarba cel putin carnea de vaca in ea. Carnea va fierbe in maximum 1 ora in loc de 2-3 ore si rasolul va fi excelect, suculent, nu fibros, cum este cand se fierbe obisnuit.

Daca oala este mai mica, se va pune numai carnea dcu apa rece pana la jumatatea oalei. Zarzavatul se va fierbe separat si se adauga carnea fiarta in oala. Se mai fierb putin impreuna pentru gust.

Cateva sfaturi utile

Cand apa din oala fierbe si au inceput sa iasa primii vapori pe langa capac, focul se reduce foarte mult, altfel lichidul va da tot afara, impins de vaporii formati. Daca fierbe la foc mic, nu se intampla acest lucru.

Cand supa este gata se strecoara cantitatea necesara pentru pranz si restul se lasa cu zarzavat pana a doua zi, ca sa extraga toata dulceata si gustul, apoi se strecoara si se pastreaza la frigir acoperita. In cazul in care din zarzavat se face o salata, atunci se strecoara in aceasi zi.

Supa de carne se poate servi cu galuste de gris, ficat, fidea. Galuestele se pot face numai din faina, sau jumatate faina si jumatate gris sau numai din gris. Cand se fac numai din faina, pentru un ou mare este necesar 40-50g faina, din gris si faina: 30g faina si 30g gris si numai din gris 3-4 linguri de gris (75-80g).

Se strecoara 2 litri de supa si se pune sa clocoteasca, pana se fac galustele. Se pot fierbe si in apa separat si pe urma se iau cu spumierea si se pun in supa. In acest caz nu sunt asa gustoase. Daca se fierb direct in supa, vor absorbi din cantitatea de supa, mai ales acele care au gris si trebuie mai multa supa. Cand se fac numai din gris, vor rezulta circa 24 galuste mari si necesita 3-4 litri de supa.

Galuste

Un albus mare se bate spuma tare, se pune apoi galbenusul, se mai bate putin sa se amestece, apoi se pune 30g gris amestecat cu 30g faina toate odata si se amesteca usor cu furculita prin rasturnare pana se incorporeaza toata faina si grisul.

Daca compozitia a ramas spumoasa, se mai pune repede putin gris sau faina si se amesteca usor, sau se lasa sa mai stea 1 minut; se mai intoarce putin cu furculita.

Se ia din compozitie cu lingurita udata in supa, pe lungimea ei si da drumul in supa clocotita. Cand toate sunt gata se fierb 10 minute cu capac in clocote mici. Vor rezulta in jur de 20-24 bucati potrivite si pufoase.

Din faina simpla sau numai din gris se fac tot la fel, doar ca se pune cantitatea indicata anterior pentru 1 ou. Indiferent, cu ce se fac, compozitia nu trebuie sa fie prea tare; stand, ea se indeasa.

Galuste de ficat

Se bate un albus spuma tare, se pune galbenusul si se bate de cateva ori sa se amestece, apoi se adauga 50-80g ficat de pasare sau vitel, crud, trecut prin sita de sarma ioxidabila, o lingura de pesmet si o lingurita de faina, un varf de cutit piper, patrunjel tocat, toate deodata si numai pe urma se amesteca usor pana se incorporeaza totul in ou.

Se ia apoi cu lingurita udata in supa pe lungimea ei si se da drumul in supa clocotita. Se fierb cu capac 10 minute. Dupa ce au inceput sa clocoteasca se reduce focul sa fiarba incet. Vor rezulta circa 25 de bucati.

Zdrente

Un ou intreg, 2-3 linguri de apa si 50g de faina se amesteca bine sa nu aiba cocoloase si sa fie ca o smantana mai groasa, care curge. Din ceasca in care s-au preparat, se lasa sa curge in suvoi continuu in supa. Se vor forma bule mici, care in 5 minute sunt fierte.

Taietei

Se face o foaie de taietei din: 1 ou mare, jumatate coaja de ou, apa si circa 150g faina. Jumatate din cantitatea de taietei rezultati ajunge pentru 2 litri de supa. Taieteii de casa se fierb direct in supa, adaugati in ploaie, ca sa nu se lipeasca, circa 10 minute. Acestia nu au faina pe ei, asa ca nu ingroasa supa.

Fidea din comert

Pentru 2 litri de supa este necesar 80-90g fidea. Se fierbe 10 minute in apa clocotita cu sare, se strecoara printr-o sita mai deasa ca sa nu treaca, se limpezeste de faina si se adauga in supa. Se mai fierbe si in supa 2-3 clocote ca sa primeasca gust, apoi se serveste.

Orez

Se pun 3 linguri la 2 litri de supa si se fierbe direct in supa 20 de minute.

Supa de carne se serveste cu patrunjel tocat.